乳化劑的定義及種類(lèi)冰激凌乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的兩相（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
分子結(jié)構(gòu)兩端不對(duì)稱(chēng)：一端是極性的親水基；一端是非極性的疏水基
，因此乳化劑及親水也親油。生產(chǎn)中常用到的乳化劑有（1）蔗糖脂肪酸酯（2）單甘油硬脂肪酸酯（單甘酯）（3）斯潘（司盤(pán)）類(lèi)乳化劑（4）吐溫類(lèi)乳化劑（5）大豆磷脂及改性大豆磷脂
⑹硬脂酰乳酸鈣CSL
、硬脂酰乳酸鈉SSL（7）木糖醇酐單硬脂酸酯（8）丙二醇脂肪酸酯
⑼酪朊酸鈉（酪蛋白酸鈉）（10）三聚甘油單硬脂酸酯（PGE）（11）甘油雙乙酰酒石酸單酯乳化劑的作用⑴乳化作用乳化劑作用機(jī)理⑵起泡作用⑶懸浮作用⑷破乳作用和消泡作用⑸絡(luò)合作用⑹結(jié)晶控制⑺潤(rùn)濕作用⑻潤(rùn)滑作用