在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。

乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類(lèi)型。

乳濁液的種類(lèi)已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。

擴(kuò)展資料：

乳化劑作用機(jī)理

形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數(shù)都是表面活性劑，由親水基和疏水基兩部分組成，它們能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力。如按活性基團(tuán)的離子類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)，這種表面活性劑可以分為非離子型、陽(yáng)離子型、陰離子型、兩性離子型。

這四種類(lèi)型的表面活性劑從結(jié)構(gòu)上來(lái)講有一個(gè)共同的基本特點(diǎn)，即它是一種兩性物質(zhì)。以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳?xì)溟L(zhǎng)鏈等組成的非極性憎水基團(tuán)溶于油中。

另一端是極性親水基團(tuán)溶于水中，在上述過(guò)程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水型油滴變成了帶負(fù)電荷的膠粒，并因此獲得了更大的表面積具有了更大的表面能。

由于極性和表面能的作用，帶負(fù)電的油滴膠核吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層則進(jìn)一步阻止了油滴間的相互碰撞，使油滴能長(zhǎng)期穩(wěn)定存在于水中。

參考資料來(lái)源：百度百科-乳化劑