各種乳化劑通過(guò)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長(zhǎng)保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%

食品乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不食品乳化劑相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

擴(kuò)展資料：

食品乳化劑使用注意事項(xiàng)：

1、不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2、由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑對(duì)時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

3、用戶所食用的乳化劑都是國(guó)家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)用量的，是不會(huì)有害的，但是不排除有非法商家過(guò)量使用乳化劑，如果過(guò)量使用乳化劑，那就會(huì)影響人體的健康了。

4、乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。

參考資料來(lái)源：百度百科-食品乳化劑