問題一：乳化劑的乳化劑的作用 與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，基櫻改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食塌舉品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè) 。

問題二：乳化劑有什么用？ 小搏衫叢分子乳化劑在界面上對食物蛋白質(zhì)乳化特性的影響.小分子乳化劑會對蛋白質(zhì)的HLB值、界面流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生影響,通過與蛋白質(zhì)的相互作用,影響蛋白質(zhì)在界面的粘彈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而最終影響到食品乳濁液和泡沫的穩(wěn)定性.