食品乳化劑作用：

乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤(rùn)作用；潤(rùn)滑作用。

乳化劑含有許多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉醬、牛奶飲料、點(diǎn)心類等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品，目的是防止硬化或作為起泡劑、消泡劑。

批準(zhǔn)為食品添加物的合成乳化劑，大多為乙醇與植物來(lái)源的脂肪酸，經(jīng)人工酯化的產(chǎn)物，包括與乙醇部分結(jié)構(gòu)相異的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。

此外，尚有將蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。這些幾乎都是化學(xué)合成品，不過(guò)自然界也存在同樣的物質(zhì)，因此無(wú)法分別天然及人工。

擴(kuò)展資料：

食品乳化劑的常用品種

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來(lái)的面包體積增大；

另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí)，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

參考資料來(lái)源：百度百科-食品乳化劑