乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油棗敬畢/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

常用乳化劑有以下幾種：1、食品乳化劑。2、天然乳化劑。3、聚丙烯酰胺乳化劑。

乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農藥的原藥（固態(tài)）或原油稿告（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯凳芹磺酸鈉等。