食品乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性劑，可顯著降低油水兩相界面的張力，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體，可以說食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中必不可少的食品添加劑，所以在面包加工過程中同樣起著重要的作用。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和面包食品的多樣化，各國都非常重視食品乳化劑的開發(fā)生產(chǎn)和應(yīng)用，食品乳化劑也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發(fā)展，特別致力于專用型和復(fù)配型的研究，如將單甘酯與植物油一起混合，加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常溫下乳化分散的漿狀料，用于面包等焙烤食品，具有較好的防老化效果。通過對食品乳化劑的簡單了解，我們可知道食品乳化劑在面包中的主要作用有：
1、乳化作用
由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在面包生產(chǎn)加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細(xì)膩。
2、面團改良作用
面包在制作過程中要經(jīng)過面團調(diào)制、面團發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)凱橋慶，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質(zhì)量盯握。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風(fēng)味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的，通過實踐得知延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，
糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化，所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復(fù)配乳化劑系列產(chǎn)品根據(jù)不同乳化劑與食品成分的關(guān)系，結(jié)合多種單一乳化劑的不同優(yōu)點，使用效果更佳。
綜上所述，在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調(diào)粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤滑劑作用，有消拆利于面團起發(fā)膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關(guān)系，如通過食品乳化劑與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用，在面包制作中可強化面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感,根據(jù)實踐經(jīng)驗得知制作面包常用的食品乳化劑有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯、甘油單酯等。
總之，在現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展中，面包具有其它面食不具備的獨到之處，要想制作出人們喜愛的各種不同口味、不同形狀、不同人群需求的面包，就要從原料的選用、調(diào)制、加工等各環(huán)節(jié)加以重視，而食品乳化劑是制作面包必不可少的食品添加劑