乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。

兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。

乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周?chē)?，在液滴周?chē)ㄏ蚺帕谐赡?，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集?a href="http://www.batatu-resort.com/list_27/">乳化劑在液滴表面排拍襲列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。

擴(kuò)展資料：

根據(jù)乳化劑的來(lái)源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；乎賀陪天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。

乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠歲蠢、合成樹(shù)脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一，類(lèi)似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié)，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體。

參考資料：百度百科---乳化劑